El sushi no nació como un plato elegante de restaurantes japoneses, sino como un método de conservación de pescado con arroz fermentado. Era un método de supervivencia para no morir de hambre. Su historia comienza hace más de mil años en China y Corea.

Su origen está en el narezushi, un ancestral sistema que consistía en envolver pescado en arroz fermentado, muy popular en las costas chinas y coreanas. El arroz no se comía, sino que servía para preservar el pescado durante meses, gracias a la acción del ácido láctico.

Con el tiempo esta técnica llegó a Japón, donde el arroz ya no se dejaba de lado, pasó a comerse junto al pescado. El narezushi se convirtió así en uno de los antepasados directos del sushi actual.

Durante siglos el sushi fue básicamente pescado fermentado. No era un manjar de lujo, sino una forma práctica de alimentación en aldeas y comunidades que dependían del mar como sustento.

En el siglo XVII apareció el hayazushi, una versión más rápida en la que el arroz se aderezaba con vinagre y se comía fresco con el pescado. Nació así la idea de sushi como plato de consumo inmediato.

El gran salto llegó en el período Edo, entre los años 1603 y 1868. Tokio, entonces llamada Edo, era una ciudad bulliciosa con millones de habitantes y necesidad de comida rápida. Allí nació el nigiri sushi, el precursor del que conocemos hoy.

El nigiri consistía en una pequeña bola de arroz avinagrado con una lámina de pescado fresco encima. Era barato, nutritivo y podía comerse de pie en puestos callejeros. El sushi era, literalmente, la comida rápida del Japón del XIX.

En esa época se usaba pescado capturado en la bahía de Edo y conservado en salsa de soja o vinagre. No existían neveras, así que había que ser creativo para mantener la frescura sin perder sabor.

Con la modernización de Japón y la llegada del hielo y la refrigeración en el siglo XX, el sushi dio otro salto. El pescado crudo podía consumirse de manera segura y el sushi comenzó a expandirse por todo el país

Tras la Segunda Guerra Mundial, el sushi salió de Japón al mundo. En Estados Unidos se popularizó en los años 60 y 70, primero en barrios japoneses y luego con invenciones locales como el California Roll.

El sushi dejó de ser un alimento popular callejero y se transformó en un símbolo de sofisticación. Restaurantes de lujo, chefs especializados y un aura de tradición lo convirtieron en emblema de la cocina japonesa.

Hoy existen infinidad de variedades: maki, sashimi, temaki, uramaki, pero todas parten de la misma idea milenaria: combinar arroz y pescado de forma que la frescura y la técnica creen una experiencia única.

El sushi moderno es tanto una experiencia gastronómica como un espectáculo cultural. Cada pieza refleja siglos de evolución, desde la fermentación para sobrevivir hasta la globalización de la cocina japonesa

Lo que comenzó como un método de conservación terminó convertido en uno de los platos más reconocibles del planeta. El sushi es historia viva servida en pequeñas porciones de arroz y pescado.